L’œuf au plat transforme pain rassis, légumes et féculents en repas simple
Selon leur texture et leur cuisson, neuf petits restes peuvent servir de base ou d’accompagnement. Leur réemploi suppose toutefois de contrôler leur état et, pour le riz ou les pâtes, leur conservation.
Par
Martine Chabert
Un œuf au plat suffit à transformer plusieurs petits restes en repas simple. Une tranche de pain rassis devient un support, quelques légumes forment une galette ou une compotée, tandis qu’une portion de riz peut être sautée. Avant toute préparation, le bon réflexe consiste toutefois à vérifier l’état des aliments et, pour les féculents cuits, leurs conditions de conservation.
Trois idées autour du pain et des galettes
Le pain sec se prête particulièrement bien à la cuisine des restes. Il faut en revanche écarter toute tranche qui présente de la moisissure plutôt que de tenter d’en retirer uniquement la partie visible. Avec un pain simplement rassis, trois préparations permettent de varier les textures.
- La tranche évidée. Découpez un cercle au milieu d’une tranche épaisse avec un verre ou un emporte-pièce. Faites dorer le pain à la poêle dans un peu de matière grasse, puis cassez l’œuf au centre. La petite rondelle retirée peut cuire à côté et servir de mouillette. Cette méthode maintient le blanc dans le pain et réunit la base et l’œuf en une seule cuisson.
- La crêpe ou la galette garnie. Réchauffez une crêpe de la veille ou une galette de sarrasin dans la poêle. Répartissez un petit reste de fromage râpé, ajoutez l’œuf au plat, puis repliez éventuellement les bords. Cette option convient lorsque le reste est encore souple et correctement conservé.
- Les miettes dorées. Émiettez le pain rassis et faites-le revenir pour obtenir une base croustillante, éventuellement avec de l’ail, avant d’ajouter les œufs. Voici décrit une préparation portugaise transmise dans la famille du chef Julien Duboué, dans laquelle les miettes de pain accompagnent les œufs. Le chef emploie lui-même du pain rassis dans la version qu’il a publiée.
Ces trois pistes répondent à des restes différents. Une tranche solide peut être évidée, une galette entière peut être réchauffée et un morceau trop cassant peut être réduit en miettes. Il n’est donc pas nécessaire que le pain ait encore l’aspect d’une tranche fraîche pour trouver sa place dans l’assiette.
Quatre manières d’employer les légumes disponibles
L’état et la cuisson préalable des légumes orientent la recette. Un légume cru devenu souple ne se travaille pas comme un reste déjà rôti, tandis que les fanes fraîches constituent plutôt un condiment. Voici quatre associations possibles.
| Reste disponible | Préparation | Place de l’œuf |
|---|---|---|
| Pomme de terre, courgette, carotte ou céleri un peu ramolli | Râper les légumes, puis les cuire en galette jusqu’à obtenir une surface croustillante. | Déposer l’œuf au plat sur la galette. |
| Tomates très mûres, poivron et oignon | Faire compoter l’ensemble dans une poêle pour obtenir une base proche d’une shakshuka rapide. | Ajouter l’œuf dans la préparation et terminer la cuisson à couvert. |
| Potiron, panais, chou ou betterave déjà rôtis | Réchauffer les morceaux à la poêle sans les transformer. | Poser l’œuf cuit par-dessus. |
| Fanes fraîches de radis, de carottes ou de betteraves | Les mixer avec de l’huile, de l’ail et des graines ou des noix. | Étaler ce pesto sous l’œuf ou le servir à côté. |
Pour le pesto, les fanes doivent être lavées et les parties les plus coriaces peuvent être retirées. Cette idée n’est pas destinée aux feuilles flétries ou altérées. Elle permet plutôt d’utiliser une partie comestible encore fraîche que l’on écarte souvent lors de la préparation des légumes.
Ces associations sont présentées par Consoglobe, qui propose notamment la galette de légumes râpés, la compotée de tomates et de poivron, les légumes rôtis réchauffés et le pesto de fanes. Le choix dépend moins d’une liste d’ingrédients précise que de la forme du reste disponible.
Une poêlée de féculents, sous condition de conservation
Un fond de riz, de pâtes ou de semoule déjà cuit peut servir de base consistante. Faites-le sauter à la poêle avec de l’ail, un peu de sauce soja et quelques légumes, puis déposez l’œuf au plat sur la préparation. Cette association réunit dans la même assiette un féculent, les petits morceaux de légumes disponibles et l’œuf.
Un reste de riz ou de pâtes oublié toute la nuit à température ambiante ne doit pas être réutilisé. Dans ce cas, la cuisson à la poêle ne constitue pas une solution de rattrapage. Il faut réserver cette recette à un reste dont la conservation a été maîtrisée, sans chercher à masquer une odeur, un aspect ou une texture suspects avec l’assaisonnement.
Lorsque le féculent est utilisable, mieux vaut commencer par réchauffer soigneusement la poêlée, puis cuire l’œuf séparément ou dégager un espace dans la poêle. Cette organisation évite que le jaune soit déjà trop cuit alors que le reste n’est pas encore suffisamment chaud.
Fromage et herbes pour utiliser les petits fonds
La dernière idée concerne les quantités trop modestes pour former seules un plat. Quelques morceaux de fromage et des herbes légèrement flétries peuvent être répartis autour de l’œuf pendant la cuisson. Le fromage fond au contact de la poêle, tandis que les herbes apportent leur parfum sans nécessiter une recette supplémentaire.
Cette souplesse ne dispense pas d’un contrôle. Le fromage doit être sain et dépourvu de moisissure, et les herbes ne doivent pas être visqueuses ou manifestement altérées. Lorsqu’ils sont encore consommables, ces petits fonds complètent l’œuf au plat et évitent de multiplier les récipients presque vides dans le réfrigérateur.
Photo à la une. Source : Pexels. Photographe : Syed Muhammad Afifi. Licence Pexels.
