Entre cadmium, Nutri-Score et influenceurs, comment trier les conseils qui se contredisent

Devant le rayon des céréales, choisir entre riz blanc et riz complet peut devenir une source de doute. L’alerte sur le cadmium, lancée par l’Anses, en est l’exemple : d’après l’agence, la moitié de la population est surexposée à ce métal lourd, et l’assiette en est la voie d’exposition principale. Cette alerte s’ajoute à un flot quotidien de consignes, que décrit 60 Millions de consommateurs.

Une surcharge de recommandations

Une étude parue en 2025 dans le Journal of Nutrition Education and Behavior mesure l’ampleur du phénomène.

Pour le sociologue François Dubet, l’alimentation est un sujet sur lequel chacun prend la parole : organisations internationales, États, entreprises, médecins, responsables politiques et religieux, mouvements sociaux, médias. Cette multiplication des voix contribue, selon lui, à une « normalisation alimentaire ». Dans son cabinet, la diététicienne nutritionniste Laetitia Proust-Millon en voit la conséquence : « Le sentiment qui domine parmi mes patients, c’est clairement la peur de manger ».

Des messages qui se contredisent

Les conseils émanent d’acteurs dont les logiques s’opposent.

• La filière viande, via Interbev, mène la campagne « L’Amour Bœuf » pour promouvoir un bœuf français « naturellement riche en protéines », au moment où les autorités sanitaires reconduisent leur consigne de modérer la consommation de viande.
• Côté réseaux sociaux, beaucoup d’influenceurs défendent, pour des raisons de santé, une alimentation végétarienne ou végane.
• On raisonne de plus en plus en nutriments qu’en aliments : après les protéines, les fibres passent au premier plan, devant les légumes, les fruits et les légumineuses qui en apportent.
• Jessie Inchauspé, connue sous le nom de « Glucose Goddess », rassemble 6 millions d’abonnés sur Instagram et 1,8 million sur YouTube ; sa vidéo « Defeat Diabetes in 4 Weeks » a été vue 3 millions de fois.

Le Pr Serge Hercberg, le « père » du Nutri-Score, voit dans les réseaux sociaux une caisse de résonance : en format court et simplifié, les conseils deviennent des « diktats ». La diététicienne constate : « Dans mon cabinet, les patients citent d’abord les réseaux sociaux ou les applications, bien avant les recommandations officielles ». Face à ce brouhaha, l’Anses travaille sa communication afin que ses messages scientifiques se fassent entendre dans un paysage saturé et confus. Irène Margaritis, adjointe au directeur d’évaluation des risques de l’agence, résume le défi : « L’enjeu, c’est de traduire sans trahir ».

Pourquoi les conseils évoluent

En nutrition, le savoir s’appuie surtout sur des études de cohorte menées sur de longues périodes. Ces travaux observent des populations au fil du temps, mais ils ne permettent pas d’affirmer formellement qu’un facteur en cause un autre. Selon le Pr Hercberg, « même si les connaissances en nutrition ont progressé ces dernières années, la science avance par ajustements, ce qui peut donner le sentiment de messages changeants, voire contradictoires ».

Le cas des œufs l’illustre. On en limitait jadis la consommation à deux ou trois par semaine à cause du cholestérol ; ils ne sont plus soumis à une restriction particulière. Dans le cinquième Programme national nutrition santé (PNNS 5), ils figurent parmi les sources de protéines, avec une ou deux consommations quotidiennes.

Confusion, anxiété et adaptation

Publiée en 2021 dans Public Health Nutrition, une étude relie l’exposition à des informations nutritionnelles contradictoires à plus de confusion et à une adhésion moindre aux conseils de santé. S’y ajoute le « nutrition backlash », rejet des recommandations qui va avec une perte de confiance et, pour certaines personnes, un rapport plus anxieux à la nourriture, parfois jusqu’à l’orthorexie ou des troubles du comportement alimentaire.

Laetitia Proust-Millon relève que certains patients bannissent entièrement les glucides, qui couvrent pourtant environ 50 % des apports en macronutriments. Pourtant, selon Marie Plessz et Tristan Fournier, du CNRS, les consommateurs n’appliquent pas les consignes à la lettre : ils les réinterprètent, les combinent et les adaptent à leur mode de vie. C’est la démarche que la diététicienne enseigne : « Je leur dis d’apprendre à s’écouter, d’adapter leur menu à leur activité du moment, d’expérimenter pour voir ce qui leur convient le mieux… et de relativiser ! »

Pour Irène Margaritis, « le lobby industriel est celui qui introduit le plus de cacophonie ». Quant à la feuille de route que le gouvernement vient de présenter, la stratégie nationale pour l’alimentation, la nutrition et le climat, elle ne fixe aucun objectif de baisse de la consommation de viande et ne comporte aucune mesure sur la publicité alimentaire.

Photo : Gustavo Fring / Pexels